Villiä hurjempi pekoni

Kumpikohan sitä onkaan vaikeampaa löytää, selväpäinen reissumies Tallinnan laivan buffet-pöydästä vai hyvä pekoni suomalaisesta aamiaispöydästä? Kummastakin voi kertoa piltille iltasadun, mutta ei se niistä totta tee. Kunnon pekoni on kuitenkin kansalaisoikeus, joka mainitaan lakikirjan samalla sivulla kuin jokamiehenoikeudet, joten sitä oikeutta lähdin taas peräänkuuluttamaan.

Jos kunnollista pekonia haluaa, niin ei auta muu ko ottaa puukko hyppysiin ja poiketa sikalassa tervehtimässä Puttea. Tällä kertaa en kuitenkaan käynyt sikalassa, vaan villisikalassa. Sika oli villiä, mies kesyä ja pekoni jumalaista.

Pekonin valmistushan on maailman toiseksi helpoin ja yksinkertaisin homma! Otetaan pätkä sian kylkeä ja sotketaan seos, jossa on puolet suolaa ja puolet hyvää ruokosokeria. Lisätään mausteita mielen mukaan, mutta maltilla. Itse töppäsin tällä kertaa joukkoon murskattua laakerinlehteä, katajanmarjaa, mustapippuria ja pikku ripsaus sinapinsiementä. Seosta hierotaan pintaan ja sitten vaan läski astiaan ja jääkaappiin tekeytymään. Seuraavana viitenä päivänä liha otetaan pois, astiaan tullut lillinki kaadetaan mäkeen ja uusi suola-sokeri seos taputellaan lihaan.  Viidennen päivän jälkeen nestemäärä astianpohjalla on huvennut, kuin sopu taloyhtiön kokouksessa ja liha on kiinteytynyt, kuin eilinen mannapuuro hulivilin suupielessä. Tämän jälkeen liha huuhdellaan, taputellaan kuivaksi ja laitetaan kuivumaan jääkaappiin tai olosuhteiden vallitessa vaikka pihalle kyläläisten kiusaksi. Viikon kuivattelun jälkeen hätäisimmät herkkuposket ovat menettäneet itsehillintänsä ja puolet järjestään ja veistelee lihan suikaleita pannulle tirisemään. Herrain herkkua saadaan kuitenkin, kun sytytetään kylmäsavustin tulille ja pannaan Putte savuun. Tarkoituksenani oli antaa savua noin 12 tuntia, mutta savustimen piru oli sammunut jo about 4-5 tunnin jälkeen.  Liha kuitenkin haisi, kuin pyromaanin pyhätakki, joten sai tältä erää riittää. Vielä vuorokauden tekeentymisen ja tasaantumisen jälkeen pekoni on valmista leikattavaksi ja paistettavaksi. Eron kaupan pekoniin näkyy jo pannulla. Ameriikan pekonit vetäytyy ja kutistuu, kuin miehuus toukokuisessa Ähtärinjärvessä, mutta tämä pitää ryhtinsä ylväänä, kuin Napoleon anopin Tupperwareillassa. Ja onhan se maku jotain muuta, kuin HK:n seitin ohkasissa suikaleissa. Valmispekoneissa lähimmäksi maultaan pääsee Snellmannin pekoni, joka tehdäänkin ymmärtääkseni sentään jonkin verran perinnekirjan sivuja vilkuillen. Ja onhan se tunne, kun saa oikeasti leikata mielialaan sopivan siivun, jollaisen ilkee iskeä BLT-leivän päälle eikä tarvitse hävetä, vaikka naapuri sattuisi leipä suussa yllättämään.

Sitä minä en osaa sanoa, onko tuo villisikapekoni nyt niin paljon parempaa, kuin ihan rahvaan possusta tehty, että siitä kannattaa maksaa moninkertaista kilohintaa, mutta yhtä kaikki...Kyllä itsetehty pekoni sisältää niin paljon runsaammin elimistölle välttämättömiä krapulanhoitovitamiineja, kuin kaupan sotkut, että ei niitä viitsi edes vertailla.

Poskivalssia

Vuosi 2015...Mitä sillon tapahtui? Oliko se vain yksi joutavanpäiväinen maan kierros auringon ympäri vai muistetaanko se jostain? Autojen romutuspalkkiota testattiin ja Yariksen hinta saatiin tuplattua ostohinnasta, trikoo venyi ja paukkui Gymnaestrada - voimistelutapahtumassa Helsingissä, Valio myrsky löi mökkiä pimeäksi ja puuta maata myöten ja ajankohtainen kakkonen lopetti puheenaiheiden antamisen mökkiytyneelle kansalle. En halua väittää millään tavalla, että nämä olisivat olleet vähäpätöisiä tapahtumia. Varmasti näitä on mukava muistella työmaan taukohuoneessa johtajan rouvan leipomaa lusikkaleipää narskuttaessa Gevalia - kahvin särpimenä. Se suurin somemyrsky tapahtui kuitenkin 13.2. kun Vaaleanpunainen sika julkaisi tähän mennessä viimeisen blogikirjoituksena. Kansa parahti ja Kannuksen pappilan vanha emäntä tiputti hätäpäissään rintarossin kaljavelliin.

Edellisestä tarinasta on siis kulunut lähes viisi vuotta ja nämä pitkät talvinokoset loppuivat nyt!

Sattuipa ostoskorin pohjalle taannoin täytettä, kun Highlandin tyttöjentukkaisen lehmän posket keikkuivat kassin pohjalla, kuin purukumi salsatanssijan housunpersauksessa. Kerrassaan upea raaka-aine, josta en vain ole aiemmin saanut valmistettua muuta, kuin räyskäleen joka tuntuu hampaissa uimahousun kuminauhalta. Nyt oikeat aseet mukaan töihin ja kohti ikimuistoista poskisuudelmaa.

Poskiliha ei ole tunnettua mureudestaan, vaan se on sitkeä kuin hienhaju aikamiespojan kulmapaidan kainalossa. Keskellä lihaa on myös kalvo, josta todennäköisesti käytetään merikelpoisten kumiveneiden materiaalina. Meinasin ensin leikellä kalvon pois, mutta liha olisi kenties näyttänyt toimenpiteen jälkeen samalta kuin telttakangas Bodomin järven rannalla helluntaiaamuna -60.

Ajattelin, että aika ja lämpö saa hoitaa. Suolat ja pippurit pintaan ja vakuumiin. Sous vide - vehkeet veteen ja vesi 83 asteiseksi ja ei kun heavy-lehmien suunsyrjät kylpemään.

Lihat saivat nautiskella lämpimästä vedestä noin 24 tuntia, ennen kuin ne revittiin ylös ja heitettiin kylmään talvi-ilmaan jäähtymään. Nälkä alkoi olla jo kova, kuin rusina hyvin paistuneen pullan pinnassa, joten lisukkeiden tekoon ja lihojen viimeistelyyn.

Pottuset tein Jamie Oliverin hyväksi havaitulla ohjeella, eli perunoita keitettiin sen verran, että pinta alkoi kypsyä ja sitten valutettiin kuiviksi. Uunivuokaan rasvaa ja potut sinne ja sitten vuokaa ravistettiin kuin kättä Ähtärinrannan kyläpäällikön viiskymppisissä. Tärkkelys sai irrota kököiksi perunan pinnalle tuomaan ihanaista rapeutta. Puolen tunnin päästä potut uunista ja vähän heilutellaan. Sitten käydäänkin kovakouraisiksi ja perunoita koputeltiin pottunuijalla, kuin sulhaspoikaa viikoksi venähtäneen lottokupongin palauttamisen jälkeen. Perunoiden sisältä turskahtaa lisää tavaraa vain rapsakoituaakseen uunissa vielä seuraavan about puolen tunnin aikana. Perunoiden kypsymisen aikana Kamadogrilli tulille ja kuumaa sen verran, että se antaa lämpöä auringollekin ja lihat hakemaan väriä ja tuntua.

Se olikin sitten siinä ja täytyy sanoa, että ei tuon mahtavampaa lihaa paljon voi olla! Mureaa ja pehmeää. Kaikki kalvot ja muut pelottavat sulivat, kuin autokauppiaan moraali tarjouspäivänä. Makuakin on pikkusen eri lailla, kuin Prisman kylmäaltaan brasilialaisessa sisäfileessä. Herättää vain kysymyksen, että miksi näitäkin ruhonosia saa metsästää, kuin kalaa työmaaruokalan lohisopasta. Vaatii aikaa ja kärsivällisyyttä, mutta sitähän meillä piisaa!